80年代日本拍摄的珍贵影像红烧熊掌再现当年经典做法

中华饮食源远流长,饮食文化博大精深,其中最有代表性的就是满汉全席。所谓满汉全席,首先是由民间美食演化而来,并且通过改良和创新,最终形成了食材珍稀、做法讲究的宫廷菜......

  中华饮食源远流长,饮食文化博大精深,其中最有代表性的就是满汉全席。所谓满汉全席,首先是由民间美食演化而来,并且通过改良和创新,最终形成了食材珍稀、做法讲究的宫廷菜式。在满汉全席中,红烧熊掌是一道经典菜式,不仅是食材珍贵,做法更是细腻讲究。

  乾隆皇帝被称为顶级美食家,现存的菜单集录《节次照常膳底档》里就详细地记录了他当年日常饮食的全部内容。其中记录了他平日里非常喜爱并且经常实用的很多道菜,比如说饽饽七品,芙蓉燕窝,还有一道就是红烧熊掌。

  红烧熊掌早在两千多年的春秋战国时代,就已经是皇宫里所实用的顶级食材了。在故宫的北面,北海公园的一角,有一家饭店,这家饭店从清朝就已经创立,这家饭店一直传承的是宫廷口味的菜式,80年代日本的摄影记者专程去了这家饭店,并拍摄下了几种宫廷菜式的制作过程,其中就有这道红烧熊掌。

  首先是取一个新鲜熊掌,热水烫后去皮。接着是是将整鸡和整鸭连骨剁成大块,然后下锅熬制,目的就是让熊掌吸收其中的鲜味。因为所用的熊掌属于野味,野味中一般都有那种特殊的异味,所以要加入大量的葱和姜,以去除熊掌中特殊的腥味。熊掌要经过长时间多次地煮制,然后剔骨,剔骨之后就要切成薄片,然后上笼屉进行隔水蒸制。煮是为了进鲜味,去异味,而蒸则是为了熊掌更加软烂。

  经过长时间的蒸制,熊掌即可出锅,出锅后将带有鲜味的事先准备好的香菇和竹笋夹在熊掌的肉片之中,最后浇上红烧做法吊出来的高汤浓汁,经过这些操作,宫廷做法的红烧熊掌就算做成了。

  熊掌肉片经过煮制,吸收了鸡和鸭的鲜美之气,经过蒸制,变得爽滑软糯,出菜前再配上最具鲜味的香菇和竹笋这两种植物食材,口感软嫩、味道鲜美,并且考虑到了荤素搭配,造就了这道宫廷菜品中的顶级美味。

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