巴蜀名菜:一品酥方

1.选用肉膘肥厚,皮面平整,带有时骨,约 45 厘米见方的猪肉一块,刮洗干净,进行修方。将肉皮朝下放在案板上,用直径 0.5 厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上......

  1.选用肉膘肥厚,皮面平整,带有时骨,约 45 厘米见方的猪肉一块,刮洗干净,进行修方。将肉皮朝下放在案板上,用直径 0.5 厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水,用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进,叉尖伸出肉块外面约 30 厘米左右。

  2.烤炉明火(保持火苗燎出炉上 40 厘米左右),随即手拿叉柄,将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温)一面将叉柄左右转动,转动的角度是:先向左转,至肉皮与地面成 85 度后,再转向右成同样角度,反复转动,燎到炉中间稍快些,两端稍慢些,着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油,象水在沸腾,此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴,自行脱落于火中(如有的地方没有脱落,就说明那里的火候还不够)。然后将肉块挪离火口,用干净布擦净叉尖,取下肉块,用小刀轻轻刮去皮上焦壳,再放人温水中请洗两次,搌干水,将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。

  1.“一品酥方”是川菜特有的传统烧烤大菜,它以磅礴的气势雄踞筵席上。棕红色亮,色泽金黄,体态大方,咸鲜酥香。

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