太爷鸡_百度百科

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情 太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜,属于粤菜系。因创始人周桂生曾是

  声明:百科词条人人可编辑,词条创建和修改均免费,绝不存在官方及代理商付费代编,请勿上当受骗。详情

  太爷鸡是一道驰名粤港的特色传统名菜,属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

  太爷鸡是一道驰名粤港的传统名菜,属于粤菜系。因创始人周桂生曾是清末广东新会县的知县,辛亥革命后丢了官,以卖熏烤鸡为业,周生记“太爷鸡”由此得名。太爷鸡又名“茶香鸡”,色泽枣红,光滑油润,皮香肉嫩,茗味芬芳,吃后口有余甘,令人回味。

  童子鸡的肉里含蛋白质较多,仔鸡鸡肉占体重的60%左右,鸡肉的主要成分是蛋白质,所以仔鸡的肉营养价值高。再者仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收。童仔鸡肉经蒸煮之后,鸡纤维便分离,变得细嫩、松软适口,而老鸡的鸡肉只占体重的40%左右,多数的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质,只能被人体吸收很少的一部分。

  2. 浸煮时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出鸡腔内卤水,以保持鸡腔内外温度一致,约煮15 分钟至熟,用碟子将鸡盛起。

  3. 用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,下茶叶(水仙茶叶)炒至有香味,然后均匀地撒入红糖,边撒边炒茶叶;

  4. 待炒至冒烟时,迅速将竹箅子放入(距离茶叶约7厘米),并马上将鸡放在竹箅子上,加锅盖端离火口,熏5 分钟后把鸡盛起;

  1.在浸的过程中,要把鸡取起倒出鸡腔内的汁,再把滚汁灌入鸡腔,灌满后倒出再灌。反复数次,使内外均匀受热。

  感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症、热毒疖肿、高血压、血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎胆石症的人忌食,以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作;痛风症病人也不宜喝鸡汤。

  “太爷鸡”由周桂生创制,周系江苏人,清末曾任广东新会县知县。1911年,辛亥革命推翻了清王朝,也结束了他的官吏生涯,他举家迁到广州百灵路定居,后因生活困迫,便在街边设档,专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验,巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,当时称之为广东意鸡,后来人们知道制鸡者原是一位县太爷,因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后,附近的六国饭店以重金为酬,买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以后六国饭店倒闭,制此品的厨师受聘于大三元酒家,于是“太爷鸡”乃成为大三元酒家的招牌名菜,并在岭南地区广泛流传。

  作为一个“烟熏爱好者”,当然不能错过这家“老字号”啦。“招牌”太爷鸡“栗色”的皮、“雪白”的肉、“淡淡”的烟熏味混合鸡肉的“鲜香”,价钱那么“贵”,还“超多人”帮衬。

  1.周桂山酷爱吃鸡,在江苏和广东为官时就尝遍了两地美食,是典型的“老饕”。当时广州的鸡馔不多,大多数以“白切鸡”为主,但是能与“四大菜系”同名的江苏菜的鸡馔制作方法相对来说就丰富得多,不足之处是欠缺优质的鸡种。周桂山用广东的名鸡种配合江苏的烹调方法,兼取江苏的熏法和广东的卤法之长,制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜,鸡则选用未下过蛋的“项鸡”,于是一种鸡身枣红光润透亮、熏而不焦、皮爽肉香、香入骨髓、嚼之生津的鸡馔诞生了,当时称之为广东意鸡。文革时期因避嫌曾中断供应。1981年周桂山的曾外孙高德良开设“周生记”食摊,继承祖业,“太爷鸡”这一传统名菜重新问世。