广府名馔太爷鸡的前世今生

时间:2020-01-06来源:未知作者:admin点击:
中秋节的时候接到一个电话,对方是大学的一位老同学,已经有十年没见过面了,很兴奋,于是约好中午一起吃顿饭。席间各自畅聊,把盏言欢,谈起了我们大学时代各种趣事,又想到

  中秋节的时候接到一个电话,对方是大学的一位老同学,已经有十年没见过面了,很兴奋,于是约好中午一起吃顿饭。席间各自畅聊,把盏言欢,谈起了我们大学时代各种趣事,又想到彼此已是四十出头的中年人,不胜感慨,正所谓“冯唐头白偏多感,倚遍天南百尺楼”。

  席间的一盘粤式卤鸡,皮香肉嫩,其味芬芳,吃后口有余甘,令人回味,不禁让人想到一道广府名菜——太爷鸡。

  只要提起饮誉广州的传统名菜太爷鸡,都会让老饕们翘起拇指大加赞许;一看到那色、香、味、形俱佳的风采,总会令人垂涎欲滴。这“太爷鸡”通体色泽枣红,表面光润,鸡肉入口,肉嫩味醇,有茶叶的清香。这道菜不仅好吃,而且还有一段历史故事。

  清朝末年,有一个叫周桂生的江苏名人,他曾在广东新会当过知县,辛亥革命中被罢了官,穷困潦倒之际,来到广州卖鸡。因他在江苏生活和广东做官时,最喜欢吃鸡,也学得一手烹制鸡肴的好手艺。当时广州街头烧卤鸡推特別多、想占一席之地是很不容易的。周桂生分析广州人喜吃的豉油鸡,虽有鲜嫩之长,但香味不足;武进烟熏鸡味道不错,可情卖相不好看。他脑袋灵活,决定取两鸡之长合于一身,做起茶叶熏卤鸡的生意来。

  周桂生在广州百灵路摆推推出他的杰作,一上市就光彩照人,只见鸡身色泽枣红,光滑油润,皮脆肉嫩,香而不腻,吃之津津有味。人们因为周桂生过去当过县太爷,他创制的别具特色的鸡肴,也就被称之为“太爷鸡”。

  “太爷鸡”的名字叫开后,周桂生顺水推舟,便挂出了“周生记太爷鸡”的招牌,鸡做得愈来愈好吃,生意做得越来越兴旺。到了20世纪20年代中期,广州市“六国大饭店”的老板招宽鱼,想把周桂生创制的太爷鸡为自所用,特地派一名厨师以每天付给周桂生50两白银的高价到“周生记”学艺,很快太爷鸡就成为六国大饭店的叫座名菜。六国大饭店引进太爷鸡的新技术,并没有挤掉周桂生的夫妻店,他们照样经营“周生记”食肆。1930 年周桂生去世,他的儿子周照轩继承父业,后来又在香港开了几家分店,打的都是“周生记”或“太爷鸡”的招牌。

  1959年,六国大饭店并人大三元酒家,太爷鸡便又成了大三元酒家的名菜。到20世纪80年代时,英国家电视台的记者赴广州,特地拍摄了太爷鸡的制作、销售过程,作为中英合拍的电视系列片《中国人》的一个特写场面。于是太爷鸡便在海外传播开来,成为粤菜精华。

  太爷鸡通常是选用快下蛋的嫩母鸡,用卤水将鸡浸煮至九成熟,在鸡身上抹一层花生油;将茶叶炒至茶香味,加入糖料,炒至起黄烟,再将鸡架在有茶叶的里,用盖盖上,焗数分钟即成。由于此鸡系经卤煮后用茶叶制而成,透骨醇香,所以又称“太爷茶香鸡”。